De la famille des bovidés, le taureau est le mâle de la vache. Sa viande est assez appréciée pour son goût, pour sa texture et pour ses qualités nutritionnelles. Elle contient notamment des protéines et des lipides utiles au bon fonctionnement de l’organisme.

Le taureau est également utilisé dans de nombreuses recettes de cuisine. Cependant, pour en tirer le maximum de profits, il est indispensable d’avoir de la viande de qualité. Découvrez ici l’essentiel à savoir pour bien choisir sa pièce de taureau !

Choisir une bonne boucherie

Une boucherie qualifiée est un lieu par excellence pour avoir de la bonne viande. Toutefois, il n’est pas toujours évident de trouver un boucher compétent pour en avoir de qualité. Certaines indications permettent heureusement d’avoir une boucherie taureau adaptée.

Par exemple, évitez une boucherie trop industrialisée. Un commerce de viande à taille humaine est généralement mieux entretenu et il y a très peu de procédés chimiques pour la conservation. Cela permet d’avoir de la viande bio et de qualité.

Il est aussi recommandé de discuter avec le boucher. Posez des questions sur le processus d’élevage du taureau et sur les procédés de conservation de la viande en commercialisation. Un boucher passionné a plus de facilité à discuter avec ses clients et à produire de la viande de qualité.

Opter pour une viande de taureau AOP

Les labels sont pour tous les produits un gage de qualité. Pour le taureau, il est essentiel d’opter pour une viande d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). C’est en effet un signe officiel de qualité en France.

L’AOP témoigne aussi d’un savoir-faire traditionnel, d’un caractère distinctif et d’une attention particulière. Choisissez donc prioritairement de la viande de taureau de cette appellation.

Reconnaître la viande de qualité

Certaines caractéristiques visuelles permettent de reconnaître une viande de qualité. Ce sont notamment :

• La couleur ;
• L’aspect ;
• La texture.

Évitez une viande terne. La viande de taureau doit être bien rouge et brillante. En ce qui concerne l’aspect, il est important d’avoir une chair de taureau persillée de gras.

Par ailleurs, la texture est le critère décisif qui renseigne sur la qualité de la viande. Elle doit être tendre et se laisser trancher assez facilement. Une viande tendre se mastique aussi aisément.

Les meilleures parties de taureau

Sur toutes les viandes, certaines parties sont meilleures que d’autres. Le taureau a principalement cinq parties : l’aiguillette baronne, le filet de taureau, la gardianne de taureau, les côtes ou entrecôtes de taureau et le pavé de taureau.

L’aiguillette baronne

L’aiguillette baronne est un morceau autrefois réservé aux personnes nanties. Elle est plus ou moins couteuse et peu accessible. Cette partie de la cuisse de taureau a une forme longue et conique semblable à une grosse aiguille. Bien assaisonnée avec des plantes aromatiques, elle peut être servie en steak grillé.

Le filet de taureau

Le filet de taureau est un morceau fin prélevé de la poitrine de l’animal. Il a une texture tendre et maigre. En réalité, c’est l’un des morceaux les plus convoités sur le taureau en raison de sa tendreté et de son goût appétissant. Ce morceau peut être cuisiné en rôtis, en brioche et en fondue bourguignonne.

La gardianne de taureau

La gardianne de taureau est un ensemble de morceaux de collier, d’épaule et de poitrine de l’animal. Le tout se trouve généralement dans un sac sous vide. On en fait habituellement un repas familial accompagné d’une sauce piquante.

Les côtes ou entrecôtes de taureau

Si vous souhaitez griller ou rôtir de la viande de taureau, les côtes et entrecôtes sont les meilleures parts à choisir. Les cuisiniers affirment que la septième côte est la plus savoureuse. Les côtes ou entrecôtes de taureau sont riches d’une matière grasse qui fond lors de la cuisson.

Le pavé de taureau

Le pavé de taureau est un gros morceau qui provient de la cuisse de l’animal. Il est prisé pour son côté tendre et ses tranches savoureuses. On peut en tirer le rumsteck, le filet et parfois le contre-filet.